Unai Fernández de Retana - cocinero
“Disfrutar y el afán de superación son comunes al deporte y la cocina”
Unai Fernández de Retana (Vitoria-Gasteiz, 51 años) tiene muy claro su objetivo en la vida: “ser feliz”. Y a ello contribuyen sus pasiones: la cocina, el deporte y la fotografía. Conocido en nuestra ciudad por sus casi 26 años al frente de su restaurante “como cocinero, no chef”, afronta ahora una nueva etapa como asesor gastronómico. Pese a los cambios profesionales, el Estadio, a donde acude cada día, “solo o a acompañar a mis hijos”, ha sido una constante a lo largo de toda su vida.
La cocina y el deporte acaparan prácticamente las horas de tu día a día. ¿Qué tienen en común?
En ambas existe el afán de superación. Siempre existe, bien sea en la cocina o el deporte y ya sea profesional o amateur. Bajar una marca, hacer esos callos o esa pizza que me ha quedado súper buena… Ese es el corazón, cuando ves algo en lo que has logrado mejorar; no te comparas con nadie, te has superado a ti mismo.
Y también el disfrute. En la mesa se disfruta y haciendo deporte se disfruta. No sé si es equiparable, pero va unido.
Siempre has estado vinculado al deporte, incluso como miembro de la junta del CN Judizmendi
Soy abonado al Estadio desde chavalillo y me he criado aquí. Tenemos la cuadrilla del Estadio y muchas amistades, muy buenas, y eso es algo que les intento transmitir a mis hijos, de 15 y 13 años. Ambos son felizmente nadadores del Judizmendi.
Yo era pelotari, jugaba a cesta punta. Y en mi época me he reído mucho de los nadadores, siempre le hemos llamado patos. ¡Y ahora mis hijos lo son! Estamos muy contentos que al final se enganchasen aquí en el Estadio. Llegué a estar en la junta del club y sigo vinculado; intento ayudarles todo lo que puedo, porque me parece que la labor que hacen es encomiable.
También me gusta mucho la práctica deportiva. Hago todo lo que puedo: bicicleta, correr, nadar, jugar a pala, pasear, ir a clases… Me gustaría empezar con ‘Kirol Plus’, soy un friki del spinning, pero ahora todavía no puedo.
Tu vida en la cocina es muy estresante, ¿ayuda el deporte a relajarse?
Ayer, por ejemplo, fui a correr al bosque Armentia y es como si hubiera dejado todos mis problemas, o los posibles problemas que puedes tener ese día, allí. Cuando voy a la piscina les digo a los socorristas que si ven rojo no es sangre, es la mala hostia que se ha quedado. Aquí me relajo mucho.
La cocina y el deporte son dos de tus pasiones, ¿las has combinado alguna vez?
Mi profesión es cocinero, aunque algunos digan chef, y ahora asesor gastronómico. Pero nunca he trabajado en crear menús para deportistas.
Evidentemente en casa llevamos una alimentación saludable, acorde con el ritmo que llevamos y la actividad que hacemos. Lo bueno es variar mucho. Hay gente que piensa que para cuidarse solo tiene que comer verduras y todo a la plancha y termina aburriéndose. Pero tienes miles de verduras, miles de legumbres, que además son súper sanas. Yo soy muy de legumbre. Y luego variando, un poco de pescado, un poco de carne, no hace falta que sea pesado y sólo con un chorrito de aceite. Hay muchas formas de hacerlo para que no sea insípido o aburrido.
En deportistas profesionales lo entiendo, van muy al límite. Y los amateurs o los que no vivimos de ello, pues lo más normal es que no te pases todos los días, pero que te puedas dar un homenaje de vez en cuando.
Otra cosa es que tiene que ir todo unido, una comida sana con una vida sana. Por mucho que te comas unas vainas si luego te tumbas en el sofá toda la tarde… pues entonces no, pero si te vas a pasear, vienes a hacer ejercicio, ahora con un montón de actividades que hay en ‘Kirol Plus’…
Pero hay que romper tabús y no volverte loco.
¿Cuáles son tus metas en este momento?
Más que profesionalmente, yo tengo un objetivo en mi vida que es ser feliz. Es el principal, y en el que influyen muchas cosas: tus hijos, el trabajo, tus amigos, cómo te encuentres tú. El trabajo es solo una y si estás contento en él pues ya has conseguido algo más para llegar a ese objetivo. Pero no quiero estrellas, quiero que yo y mi entorno, mi círculo, seamos felices.
Mira la cantidad de cocineros con estrella que lo están dejando, porque es una locura. Es mucho estrés. A mi edad quiero probar otras cosas, quiero ver si soy capaz de hacer otras cosas.
“Un buen menú no tiene que ser carne o pescado a la plancha y todo limpio”
Se puede hacer algo sabroso y bueno, cuidarnos pero también salirnos de lo que es el pescado o la carne en la plancha y todo limpio. Hemos venido a disfrutar, no a sufrir. Cuanto más divertido hagamos el tema de la comida, mucho mejor.
Yo soy amante de las legumbres, tanto en invierno como en verano, lo que hay que hacer es calentarla un poquito menos y no meternos un pucherazo. Os propongo probar con unas lentejas con verdura. Sin grasa vegetal, aceite, ni animal, en forma de tocino o costilla.
Cocer las lentejas con cebolla, ajo, pimientos verde y rojo y un choricero. Una vez cocidas, probamos la sal, cada uno tiene que saber su punto y si tiene que echar menos porque se quiere cuidar… Trituramos la verdura y colamos el puré para que resulte agradable a la hora de comer. Le damos unas vueltas y ya tenemos las lentejas. Se le puede añadir unos trocitos de alcachofa cocida, unos trigueros salteados o zanahoria cocida. Es jugar un poco, pero lo importante es variar y que nunca sea igual para que no llegue a ser aburrido. Podemos jugar también con las piparras encurtidas, que cambia un poco el sabor.
De segundo plato, por ejemplo, algo que sea divertido, incluso para las y los más jóvenes: una pizza con verduras. Esa base con tomate y queso y salirnos un poco del tiesto: alcachofas, cebolleta, champiñón, hongos, perretxikos… Jugar un poco con todo, porque si lo hacemos ameno y diferente, pues podemos cambiar el menú.
Y de postre, algo limpio. Ahora que empieza la época de la ‘fresaraba’, pues yo me tiraría en plancha. Están buenísimas.